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Introducción
El turismo es una actividad multifacética que vincula en el territorio los componentes económicos, sociales y ambientales de la sostenibilidad (Diaconescu, Moraru y Stănciulescu 2016). Existe un creciente número de turistas interesados en descubrir diferentes estilos de vida y las características culturales de otros lugares, esto ha llevado a ciudades y pueblos a convertirse en nuevos destinos turísticos que antes no eran reconocidos. Entonces, si bien hay muchos elementos diversos del patrimonio urbano, falta examinar cuidadosamente, desde el punto de vista del turismo, los bazares tradicionales o mercados, ya que estos a menudo representan exposiciones permanentes de cultura viva y se convierten en atracciones cada vez más valiosas para los entusiastas de la cultura (Zandieh y Seifpour 2020).
Este turismo también es promotor y potenciador de los cambios socioculturales, influyendo progresivamente en la construcción de la vida cotidiana en los territorios de las poblaciones humanas. Tal es el caso de la actividad artesanal en constante resignificación de los propios paradigmas culturales del artesano y las tendencias de demanda del comprador. Como por ejemplo, los impactos del turismo en el patrimonio cultural existente en Tepoztlán, México, a partir de la artesanía y cómo el incremento de afluencia turística permite mantener la rentabilidad en ciertos nichos, por ejemplo, en los artesanos consolidados, a la vez que deconstruye los valores estéticos y simbólicos de aquellos aún no consolidados (Saldaña-Ortega et ál. 2018).
El patrimonio cultural es cambiante y son los pilares de la identidad, a partir de selecciones de elementos considerados como pertenecientes a la propia cultura, entre otros, y sirve a intereses determinados. Aun formando parte de un acuerdo social (debe ser sentido por la mayor parte de la población como propio), muy a menudo son las instancias con poder aquellas que proponen, promueven y/o reconocen el patrimonio (Durham 1998; Martínez, Sojo y Ciendúa 2018). Desde la última década, diferentes aspectos de la cultura inmaterial, como es el caso de la gastronomía, se incorporaron a la lista de lo que es el "patrimonializable", y se resalta la importancia de la identidad de los territorios por medio de la comida, de la misma manera, el patrimonio cultural se ha posicionado como un recurso turístico obligatorio para los diferentes lugares a visitar, en el caso de la gastronomía, la comida típica y ancestral, los productos (frutas, verduras, animales, entre otros) y los paisajes de producción de los espacios territoriales de cada país toman fuerza al momento de decidir por parte de los turistas que lugar visitar (Medina 2017).
De acuerdo con lo anterior, el turismo rural y, especialmente, el turismo gastronómico, puede ser el motor del desarrollo económico y de la creación de empleo, por ejemplo, en el análisis del perfil turístico gastronómico en Andalucía y la oferta vinculada a las Denominaciones de Origen Protegidas y las Indicaciones Geográficas Protegidas, se estableció un producto turístico de calidad a partir de la demanda y demostraron cómo la actividad turística complementa la actividad agrícola, lo que permite el desarrollo económico en los territorios (Millán, Morales y Pérez 2014).
De la misma manera, se considera que la gastronomía dejó de ser un asunto alejado y de menor importancia en la gestión del turismo y se ha convertido en el conjunto de elementos que generan a un lugar atractivo turístico. Se identifican cinco dimensiones en el turista que busca motivaciones en la comida que son importantes para el desarrollo del sector turístico: emoción, experiencia cultural, atractivo sensorial, preocupación por la salud y relación interpersonal (González et ál. 2019).
Por el contrario, se ha demostrado cómo la valorización turística de los alimentos y los lugares asociados a su producción es el resultado de un proceso social definido por ciertas relaciones que han configurado la sociedad local, sin embargo, según Troncoso y Arzeno (2019) la valorización turística ha sido concebida para actores sociales particulares que consideran sus intereses de consumo (turistas) y cuestionan las aspiraciones de lograr el desarrollo mayoritario de las comunidades locales por medio del turismo gastronómico. No obstante, existen benefícios del turismo gastronómico en las comunidades locales y permite un reconocimiento del territorio con el patrimonio intangible que se manifiesta en la comida, tradición culinaria y la actividad agrícola.
Dentro de la expansión del turismo gastronómico hay varios elementos, por ejemplo, el papel central que desempena la comida en diferentes ferias mundiales, las exposiciones coloniales y comerciales, las cuales aún son objeto de investigación. La comida es un aspecto central de una cultura, los productos alimenticios y las bebidas forman una parte sustancial de las características expuestas y, por lo tanto, se utilizan en las exposiciones para construir identidades coloniales, nacionales y regionales. Los alimentos, especialmente aquellos que no son familiares, pueden evocar sentimientos fuertes que abarcan un espectro desde el deleite, como uno de los elementos fundamentales de la cultura y un marcador significativo de identidad regional y étnica (Möhring 2019).
Por otra parte, las comidas o platos tienen muchos elementos del patrimonio cultural, la gastronomía no es solamente los ingredientes que se utilizan para la producción, son elementos de las costumbres de las comunidades, los idiomas, la relación de las familias, ceremonias, mitos, leyendas, emociones, olores, por nombrar algunos (Timothy 2015).
Es importante comprender que la oferta gastronómica depende de la cercanía alimentaria, la cual invita a consumir los platos y productos de un determinado lugar acercando la distancia y tiempo de la cadena alimentaria relacionada con la producción local para que todos puedan conocer todo lo que rodea el conjunto de platos culinarios de un territorio y se pueda desarrollar de forma sostenible y con conexión con la comunidad local (Ascorbe 2018).
Referentes conceptuales
La gastronomia y la sociedad
La cultura culinaria es un tema de estudio de interés con un destacado auge en publicaciones de artículos en los últimos anos, a pesar de que es considerada como uno de los elementos con mayor longevidad en la cultura y la tradición. La identidad de una sociedad se encuentra en la cocina, es en este lugar donde se expresan los sentimientos de identidad de las comunidades, de la misma manera se entretejen los hábitos, costumbres, creencias, entre otras características de un territorio.
El turismo gastronómico se ha convertido en parte clave de un destino turístico que refleja el conjunto de elementos culturales de un territorio, y sumado al deseo de los turistas por compartir una experiencia auténtica con la comunidad local, realidad que ha generado un conjunto de investigaciones sobre la gastronomía y la sociedad (Sormaz et ál. 2016).
De acuerdo con esto, la gastronomía se ha convertido en un motivo para mejorar espacios que permitan mostrar la comida local, de la misma manera brinda sostenibilidad y aporta a los destinos turísticos, la relación entre gastronomía, cultura y turismo se ha aprovechado en diferentes países de Europa en los centros históricos, por ejemplo, a partir de la agricultura local (Jiménez-Beltrán, López-Guzmán y Santa 2016). Algunos ejemplos se mencionarán a continuación.
En Alentejo, Portugal se demostró como las tabernas pueden ser un espacio para incentivar la memoria por medio de la narración oral entre clientes habituales y nuevos clientes, en el mismo lugar se permite conocer la historia, la gastronomía del territorio por medio de fotografías, el espacio genera un compartir de experiencias y fortalece la importancia de la comida local para el futuro de las sociedades (Salvado et ál. 2019).
En el caso de los centros de mercado o plazas de mercado se puede observar como la gastronomía genera un espacio territorial de encuentro social y construcción colectiva de la identidad. En África se han analizado las diferentes limitaciones en los emprendimientos de gastronomía étnica africana y la discusión sobre el fenómeno de migración y sus efectos en el valor de la identidad (Ojo 2016).
En este mismo sentido, se identificó la importancia de la gastronomía yucateca a partir del examen de las relaciones históricas y cercanas con otras sociedades del Caribe, Norteamérica y Europa, que deriva en un encuentro de culturas, se tiene en cuenta una relación transversal por motivo de migración, tecnología o prácticas que genera unos códigos distintivos culinarios (Ayora 2017), a su vez, en Portugal se demostró que los turistas extranjeros valoran la autenticidad de los lugares por medio de la comida y bebida, por lo que se establece un importante interés en la comida típica de las regiones a pesar que no era la principal motivación del viaje a este país, sin embargo, es una oportunidad para los prestadores de servicios turísticos que pretendan utilizar este recurso para aumentar la fortaleza en diferentes territorios que son destinos turísticos (Cunha, Barroco y Antunes 2019).
Espana, por su parte, analizó el uso de la cocina basada en productos como símbolo de la identidad gastronómica y recurso de comunicación. Los restaurantes utilizan las materias primas y la tradición en sus mensajes, así pueden vincularse con el significado de tradición territorial, los territorios son representados por medio de los cocineros y la tradición es significado de identidad (Fernández-Poyatos, Aguirregoitia-Martínez y Bringas 2019).
En Latinoamérica, específicamente en Ecuador, se propone como estrategia para sistematizar la gastronomía y permitir una mejor promoción un sitio web que vincule a restaurantes, huecas y carretas de comidas que incluyan elementos de identidad cultural y preserven la comida típica y tradicional en los cantones de la provincia (Trivino et ál. 2020). La identidad local hace parte de los siete factores que pueden generar competitividad en los restaurantes típicos de una región, los otros factores son la calidad de la comida, el servicio, la ubicación, la administración, la estructura física y el ambiente del lugar (Cozzatti et ál. 2016).
México es un país que se ha destacado por su gastronomía a nivel mundial y por posicionar sus recetas y productos en los mejores restaurantes del mundo, siendo esta cocina un resultado del mestizaje de productos prehispánicos y espanoles, a partir de tres conceptos en la comida de este país: la identidad nacional, el nacionalismo y la mexicanidad (Sosa y Silvestre 2018).
Adicionalmente, se considera que el turismo gastronómico no puede limitarse, exclusivamente, a servir platos de comida, es fundamental generar una cultura gastronómica que vincule la historia local, las costumbres, los procesos tradicionales, entre otros elementos del territorio (Clemente, Hernández y López 2014).
La gastronomia en Colombia
En Colombia y el mundo las costumbres, expresiones orales, artes del espectáculo, las técnicas artesanales tradicionales, la gastronomía, la cosmovisión y conocimientos, las tradiciones, entre otras, representan la herencia cultural inmaterial, lo cual facilita que se preserve la identidad, de manera que se forman vínculos estrechos entre generaciones y, por ello, genera un legado importante que permite recordar las raíces de cada sociedad (Gortázar 2011). Desde la Organización Mundial del Turismo se determinó a la gastronomía y a las artes culinarias como producto turístico asociado al patrimonio cultural inmaterial, sin embargo, se debe tener cuidado con las estrategias de comercialización y con la higiene, en este contexto, se exponen diferentes casos con los desarrollados en Lujzijana en Croacia, Macao en China, Asturias en Espana; estas expresiones fomentan la prác-tica de actividades turísticas (OMT 2013).
Bogotá tiene la oportunidad de presentar su gastronomía típica y aprovechar su patrimonio cultural, el cual se puede evidenciar en la historia de Latinoamérica y la relación con la capital de Colombia, esta ciudad ha experimentado el encuentro cultural en la colonia y de las regiones que emigran a la ciudad. Lo mismo sucedió en la evolución y reconocimiento de lugares como el estado de Michoacán en México, que en el 2010 fue declarado como patrimonio cultural inmaterial por la Unesco, y su posición actual genera una guía para la gastronomía mundial (Secretaría de Cultura 2015), ejemplo que podría tomarse en el caso de la capital colombiana para lograr el reconocimiento gastronómico.
En Colombia existe una amplia tradición culinaria, la cocina colombiana, al igual que otras cocinas de América del sur, fueron influenciadas por otras culturas con la llegada de la colonia y un alto mestizaje por los procesos de migración, al inicio de la llegada de los espanoles se encontraron las técnicas de cocina espanolas influenciadas por diferentes regiones de Europa y los productos latinoamericanos. Ya para el siglo XIX llegaron diferentes elementos de las cocinas de Francia e Inglaterra, lo anterior refleja una variedad en la cocina nacional por el encuentro de culturas y gustos a través de los siglos, aunque cada región se logran diferenciar factores de identidad del territorio (Mantilla y Quintero 2011; Ordoñez 2012; Naranjo, Naranjo y Leones 2018).
El resultado de este mestizaje en la cocina colombiana a partir de esas tradiciones se desarrolló en las cocinas y en los mercados, siendo una medida de adaptación a las condiciones de la época de la colonia. Es así como en los mercados se presentan las preferencias gastronómicas y se comercializan los productos para estas preparaciones, por ejemplo, en 1773 en estos lugares se encontraban alcaparras, alcaparrones, quesos y otros productos para dar recibimiento al virrey de la época, pero se mezclaban con sal, aves, manteca de puerco, cacao, habas, entre otros productos producidos y consumidos por los indígenas, generando una interrelación cultural (Martínez, Sojo y Ciendúa 2018).
De igual manera, estos lugares eran reconocidos por los extranjeros por la abundancia de variedad de frutas y preparaciones, no obstante, hacían críticas frente a la forma de presentar y servir los alimentos, ellos percibían la cocina criolla en un nivel inferior a la propia. Por la razón anterior, países como Espana, Inglaterra y Francia intentaron apoderarse de las cocinas y los mercados colombianos, impulsando por ejemplo la pastelería francesa, que actualmente continúa influenciando parte de la gastronomía nacional.
Los mercados eran lugares donde, además de comercializar alimentos, se conseguían utensilios y pequenos equipos para cortar, rallar, elaborar helados entre otros. También las mercancías de lujo que al inicio se conseguían en catálogos, ofreciendo champana, vajillas, licores, entre otros. Un elemento común en las plazas era la presencia de campesinos e indígenas, se narra como en el ano 1861, fecha en la cual se inicia la organización de mercados en la ciudad de Bogotá, llegaban personas a comercializar sus productos desde diferente barrios como: Egipto, San Cristóbal, Belén, La Calera, entre otros, por medio de mulas cargadas con jaulas, carbón de palo, frutas, etc., recubiertos con helechos para ubicarlos en tiendas elaboradas con columnas y toldos de lona, además, como la gastronomía era muy importante, por ejemplo, en los fogones de piedras y lena se preparan fritangas, pasteles, rellanas, maíz tostao y ajiaco (Abella 1968; Restrepo y Saavedra 2004).
Es así como el carácter agrícola y pecuario del país - además de la historia relacionada con estos lugares de encuentro, comercialización de productos y mezcla de culturas- se generó en las plazas de mercado que, aparte de ser puntos de encuentro, se convirtieron en centros de memoria y en patrimonio vivo de la ciudad de Bogotá, cuyas dinámicas permiten entender el territorio a partir de la comida. En estos lugares se puede conocer, valorar y salvaguardar este patrimonio. Las plazas de mercado han ido evolucionando e incorporándose al turismo gastronómico, y es así como en 2016 y 2017 Colombia fue escogido como anfitrión de los Latin America's 50 best restaurants, por su parte, Bogotá fue la ciudad con mejor posicionamiento de los restaurantes, factor fundamental para el turismo gastronómico, con 481 restaurantes con registro nacional de turismo, los cuales están en las diferentes zonas gastronómicas de la ciudad como son: Parque de la 93, la T, Usaquén, Zona Rosa, La Macarena, Zona G, entre otras (ProColombia.co 2017).
Frente a la gastronomía típica de la ciudad de Bogotá se ha analizado, de manera histórica, la cocina y cultura gastronómica entre 1890 y 1920, ya que relaciona los sabores, recetas y anécdotas de los recetarios y de la vida de los ciudadanos, determinado que la cocina es un hibrido, como ya se había indicado, pero la imagen de comida criolla no ha cambiado (García 2012; Romero 2015). Por su parte, se ha demostrado cómo las cocinas tradicionales regionales de Cundinamarca son parte del patrimonio intangible del departamento, por esta razón se expone la identidad de este territorio, sus características que son el reflejo de su historia y cómo la gastronomía es un elemento necesario en la economía local (Llano 2015).
Desde la historia se cocinaba por herencia, por tradiciones, de generación en generación; de este modo se mencionan diferentes platos y productos que se refieren a la gastronomía bogotana: el ajiaco de oveja o de res con papa, el maíz, producto emblemático de las comunidades indígenas del país, la chicha de las clases populares y su relación con la posibilidad de ver al diablo y el cacao o fruto de los dioses. Por otra parte, durante el proceso de independencia, la comida en la ciudad capitalina generó una nueva visión sin alejarse de la concepción de la comida criolla (IDT y FETB 2015).
Uno de los epicentros territoriales tradicionales de la gastronomía son las plazas de mercado, la plaza mayor o la plaza central, por ejemplo, de los pueblos o ciudades en Colombia, que era el lugar central donde se encontraban una vez por semana los habitantes de determinado territorio a comprar sus productos a partir de un intercambio de historias, platos típicos, así como a asistir a misa, entre otras actividades. Normalmente este lugar hace más de cuatro décadas era un lugar a cielo abierto donde se presentaban los principales eventos para la comunidad, en Bogotá este lugar fue la actual plaza de Bolívar los días viernes, en 1861 se prohibió por parte del gobierno esta práctica (Godoy y Joya 2016).
Actualmente en la ciudad de Bogotá se registran 44 plazas de mercado en total, de las cuales 19 son plazas distritales, se encuentran bajo la administración del Instituto para la Economía Social -en adelante, IPES-. Para la presente investigación se seleccionaron 4 plazas, las más importantes para el turismo, según esta institución (Figura 1).
Datos: IDECA (2020).
Figura 1 Plazas de mercado distritales de la ciudad de Bogotá, ubicación de las 4 plazas seleccionadas para el estudio.
En la mayoría de los casos estos lugares continúan como epicentro territorial de intercambio social en los barrios de la ciudad y han sido objeto de estudio por varios autores, es así como se realizó una valorización de la plaza de mercado La Concordia a través del turismo, por medio de la metodología propuesta por Jean-Michel Decroly se encontró que la plaza de mercado es un espacio de relaciones que se caracteriza porque se acercan turistas extranjeros a desayunar y a degustar los jugos naturales (Pinto y Rodríguez 2017). A su vez, de manera exploratoria, se identificó la representación gastronómica en los restaurantes de las principales plazas de mercado en Bogotá, se identificó los restaurantes de cada plaza y se realizaron entrevistas para determinar los platos más representativos y con mayor aceptación, los cuales en su mayoría contienen carne y requieren de varios procesos durante su elaboración. Algunos de los platos identificados fueron ajiaco, mondongo, caldos (costilla, pajarilla, pescado, raíz), entre otros (Arévalo y Gallego 2019).
También se enfatizó cómo este rescate debe ir acompañado por parte de la administración local, las plazas de mercado son el sustento económico de muchas personas de la cadena de proveedores que rodea el intercambio de productos y servicios, las plazas de mercado están amparadas en el artículo 365 de la Constitución Política Colombiana (1991) y, por esto, es necesario generar políticas y lineamientos que conserven estos espacios de manera sostenible, entendiendo los lazos generados entre el campo y la ciudad, y su riqueza social (Vergara-Schmalbach, Fontalvo-Herrera y Morelos-Gómez 2014). El intercambio de saberes gastronómicos por parte de los portadores de saberes y la construcción social colectiva que se genera en los espacios territoriales de las plazas de mercado se ven afectados por las acciones urbanísticas que generan un aumento en la pérdida de estos espacios de encuentro social (Hernández 2016; Llano 2017).
Como se mencionó, en Bogotá se registran 44 plazas de mercado en total, las 4 plazas seleccionadas para el desarrollo del presente estudio fueron: La Perseverancia, Las Cruces, La Concordia y Samper Mendoza (Figura 3); se identificaron los diferentes atractivos turísticos cercanos, por este motivo se muestra el potencial en la oferta de los espacios para el turismo de la ciudad, iniciando por conocer el estado actual de la oferta de los platos típicos en las 4 plazas, con el fin de generar una propuesta de valor acorde (Figura 2).
Metodologia
La metodología utilizada fue de enfoque cualitativo de carácter descriptivo, se realizó el trabajo de campo in situ (Mejías 2020). Para determinar la oferta de platos típicos existente en las cuatro plazas de mercado los instrumentos combinan el uso de encuestas semiestructuradas y la observación directa (Mestanza et ál. 2020), ya para finalizar se utilizó una triangulación de datos como estrategia metodológica para conseguir una mayor amplitud y compresión de una investigación determinada, por eso proporciona un contraste entre la realidad que se estudia y la información existente desde diferentes actores. En este caso, se implementó un procedimiento denominado triangulación de datos que se refiere a la obtención de información de diferentes puntos de vista, de acuerdo con la cantidad de actores u objetos de estudio relacionados con la de la investigación (Montebello 2014; Denzin [1970] 2017). A su vez, en la investigación, se aplicó el Mapeo de Actores Claves (MAC) (Tapella 2007), que permite comprender la red de agentes sociales que conforman la realidad de la oferta de los platos bogotanos en las cuatro plazas de mercado, dentro de una perspectiva cultural, por lo cual se clasificó en tres diferentes grupos, en el cual se distribuye la información para su interpretación, análisis y comparación, según se observa en la Figura 4.
Resultados
La investigación se realizó en la ciudad de Bogotá, capital de Colombia, en las localidades de La Candelaria, Santa Fe y Los Mártires donde se ubican las cuatro plazas de mercado. En Bogotá el IPES se encarga de la administración y gestión principal de las plazas de mercado de la ciudad, esta entidad tiene un representante en cada una de las plazas que cumplen el cargo de administrador, adicionalmente, la entidad realiza planes gubernamentales con el fin de potencializar las plazas. Las cuatro plazas de mercado mencionadas anteriormente son aquellas que cuentan con una mayor difusión cultural gastronómica, no obstante, parte de las tradiciones se han ido perdiendo debido al crecimiento poblacional de Bogotá, el cual ha generado la implementación cada vez más fuerte de cocina proveniente de otras regiones del país, sobre todo en estos escenarios típicos de la cultura colombiana.
Cabe resaltar que el patrimonio gastronómico sostiene un debate frente a la mercantilización de la cultura y su relación con las dinámicas globales de mercado, basándose en el uso de la cultura como un ingreso de dinero para el territorio. Por todo esto, se requieren reflexiones sobre la importancia de las plazas desde una mirada social y no solo desde la visión apologética del turismo. Considerando a las plazas de mercado como sitios que permiten conocer en su recorrido la historia de la ciudad, sus costumbres y cambios en el paso del tiempo (Matta 2011; Laborde y Medina 2015; Gutiérrez-Sánchez y Meraz-Ruiz 2016).
El primer lugar objeto del presente estudio fue la "plaza de mercado La Perseverancia", esta cuenta con una distribución estratégica, puesto que sus dos entradas (carrera 5a y 4a o calle 30), se encuentran con una plazoleta de comidas cuya oferta gastronómica es amplia, algunos platos típicos que se ofertan son el ajiaco típico de la ciudad, y diversos platos creados con la finalidad específica de mantener la sazón y la tradición colombiana.
También hace parte de la investigación la "plaza de mercado distrital Las Cruces", esta se ubica dentro de una zona marginal (barrio Las Cruces), el cual ha sufrido episodios de violencia, episodios que limita la demanda y el interés por parte del consumidor para visitar la plaza, además dificulta la implementación de proyectos turísticos gastronómicos. No obstante, su verdadera herencia histórica y patrimonial, es una buena combinación que podría impulsar y ampliar el comercio.
La "plaza de mercado distrital Samper Mendoza" se encuentra en remodelación, por ello conlleva a que se dificulte hacer el recorrido, esto no ha sido impedimento para seguir abasteciendo los establecimientos de hierbas medicinales a nivel país. En relación con la planta física, algunos establecimientos abren en la jornada diurna, mientras que otros lo hacen durante la noche esto genera la posibilidad de realizar el recorrido turístico nocturno, en este tour se presenta el proceso de comercialización, usos e historia de cada una de las hierbas, incluyendo su utilización en banos medicinales.
Finalmente, la "plaza de mercado distrital La Concordia" fue seleccionada como la cuarta plaza objeto del estudio, esta recibe la visita de una gran cantidad de turistas extranjeros, interesados en conocer sobre las frutas y gastronomía nacional. Algunas agencias de viajes incluyen paradas cortas como parte de sus recorridos turísticos. Además, esta plaza de mercado ha adaptado su oferta gastronómica a este tipo de demanda.
En las visitas realizadas se estructuró la información y los datos primarios mediante una observación directa, posteriormente, se compilaron estos datos dentro del diario de campo y, a partir de los datos establecidos por el IPES de características individuales de la oferta de las plazas de mercado, se realizó la comparación de establecimientos que se presenta en la Figura 5.
La "plaza de mercado La Perseverancia" tiene el mayor número de restaurantes (28), inclusive, este es superior a los establecimientos comerciales (15) los cuales se encuentran divididos para la comercialización de carnes, flores, hierbas, lácteos, frutas y verduras. La "plaza de mercado Samper Mendoza" cuenta con 11 restaurantes, este número es superado por la cantidad de establecimientos comerciales de hierbas (14), por este motivo es reconocida como la plaza de las hierbas aromáticas, medicinales y esotéricas, representa el 49 % de los establecimientos, es en este lugar donde se distribuye más de 3.000 tipos de hierbas hacia todo el país. Adicionalmente, cuenta con lugares donde se comercializan carnes, pescados, mariscos, frutas y verduras, accesorios y decoración, en tercer lugar, según el número de establecimiento gastronómicos se encuentra la "plaza de mercado La Concordia" con 3 restaurantes, este lugar se destaca, en general, por los establecimientos que comercializan frutas y verduras, finalmente, en la "plaza de mercado Las Cruces" solamente hay un restaurante, su oferta comercial se destaca por el dominio de locales comerciales de frutas y verduras (53 % del total de establecimientos).
Identificación de platos típicos de Bogotá y su oferta en las plazas de mercado distritales
Para esta identificación se tomaron en consideración los platos típicos bogotanos referenciados en la revisión de la literatura, seleccionado los platos con mayor importancia histórica, estos se clasificaron en cuatro categorías: sopas, platos fuertes, bebidas y otras opciones gastronómicas según se relaciona en la Tabla 1.
Tabla 1 Platos típicos de la ciudad de Bogotá
Datos: Elaboración propia basándose en el recetario santafereño.
La mayoría de platos típicos ofertados en las plazas de mercado son las sopas, prevalece la preferencia por este tipo de productos ya que las plazas pueden adaptarse de forma inmediata a los gustos de los consumidores debido a su interrelación continua, según se observa en la Figura 6, por consiguiente, se reafirma como las sopas, los caldos y las cremas son alimentos que forma parte de la cocina tradicional en las distintas culturas; en Colombia es un plato que hace parte en las comidas del medio día y la cena. Además, de acuerdo con Llano (2017), estas tienen sus orígenes en cocinas auténticamente campesinas donde predominan los cocidos y las sopas de múltiples ingredientes, con una clara herencia de la cultura muisca y el evidente legado espanol. Así mismo, los platos fuertes siguen en la oferta de los productos comercializados en plazas de mercado, ahora, en lo que concierne a las bebidas y a otras opciones de platos típicos en estas dos categorías el número de platos ofertados fluctúa entre el 10 % y 20 %. Es interesante observar cómo en la Plaza de Mercado de La Perseverancia, en donde existe un mayor número de establecimientos gastronómicos, es en donde más se ofertan platos típicos, tendencia que se presenta, a su vez, en la Plaza de Mercado Samper Mendoza.
Procesos de reconocimiento gastronómico desde la postura de los principales actores
Para esta investigación se tomó en cuenta la perspectiva de los actores que representan un factor fundamental para la producción y comercialización de la oferta en las plazas de mercado, específicamente, para la oferta gastronómica. Se realizó una triangulación de datos para identificar las funciones y roles que cumplen cada uno de los actores y se analizaron los datos de acuerdo con la importancia de los platos típicos bogotanos en estas plazas de mercado, a partir de lo cual se elaboró el cuadro de asociatividad (Tabla 2) donde se identifica la perspectiva sobre la oferta actual y la importancia de la gastronomía típica bogotana, así como la implementación de actividades turísticas en las plazas de mercado.
Tabla 2 Triangulación de actores
Datos: entrevistas realizadas en el trabajo de campo por parte de los autores.
De acuerdo con el análisis de datos obtenidos por medio de observación y entrevistas se concuerda con la opinión de los chefs1 sobre la debilidad en la oferta de la comida típica bogotana, esto por la migración cultural que se ha presentado en la ciudad a lo largo de los anos, donde personas que ofrecen sus platos en las cocinas de las plazas provienen de otras regiones del país, lo que ha causado que cada vez más se reduzca el número de platos de gastronomía capitalina, no solo en el momento de la oferta en estas plazas, sino también en el ejercicio de producción, comercialización. De igual manera, se ha reducido el conocimiento de estos platos dentro de la misma demanda que, en su mayoría, es efectuada por personas bogotanas. Sin embargo, es importante resaltar la acogida positiva del turismo por parte de los y las cocineras dentro de la actividad ejercida en la producción de la oferta gastronómica.
Identificación de platos típicos ofertados en las plazas de mercado distritales
A partir de la comparación de la literatura y de la oferta en las plazas de mercado se identifican los platos que han perdido su producción e importancia dentro de la gastronomía ofrecida en las plazas de mercado, lo que causa un desarraigo cultural importante por parte de los actores involucrados en el proceso de producción y comercialización de los mismos, como se puede evidenciar en la Figura 7 donde se presentan en la zona inferior (naranja) los platos típicos bogotanos que no se ofertan en las plazas de mercado objeto del estudio.
Datos: Elaboración propia por medio del trabajo de campo.
Figura 7 Platos típicos bogotanos no ofertados.
En la figura anterior se observa que un total de 18 platos que hacen parte de la gastronomía típica bogotana ya no se preparan en las plazas de mercado, de modo que representa el 33 % de los platos típicos. No obstante, estos datos pueden ser abordados desde otra perspectiva con oportunidades de mejora, pues su porcentaje no representa pérdida total y, a partir de la implementación de estrategias con los diferentes actores involucrados - como el IPES-, los chefs y las cocinas se pueden rescatar teniendo en cuenta la importancia histórica y cultural para la ciudad, para esto se debe involucrar a los consumidores en un proceso de reconocimiento y apropiación cultural y gastronómico.
Se puede evidenciar que todos los actores involucrados para esta investigación se encuentran en una posición optimista referente a la oferta gastronómica bogotana de las plazas de mercado. De acuerdo con el IPES, la administración distrital se ha pronunciado de una manera oportuna en la restauración y promoción de estas plazas de mercado, lo que ha motivado no solo a sus trabajadores, sino también a un grupo de consumidores cada vez más interesados en formar parte de la actividad gastronómica, turística y cultural evidenciado en estas cuatro plazas de mercado.
Conclusiones
Las dinámicas de las ciudades capitales del mundo que están relacionadas con la llegada de otros ciudadanos del mismo país puede generar una pérdida de las tradiciones culinarias de la ciudad. Teniendo en cuenta el encuentro de las diferentes costumbres gastronómicas de los territorios, en las cuatro principales plazas de Bogotá, no se oferta la tercera parte de los platos típicos de Bogotá, por lo cual la presente investigación realiza un aporte para futuras investigaciones en las cuales se propongan estrategias para recuperar las tradiciones culinarias de Bogotá a partir de la articulación de diferentes actores que busquen una mejor experiencia de los turistas que visitan la capital. Lo anterior, mediante la presentación del patrimonio cultural inmaterial que es la comida, además, con la caracterización de cada una de las plazas, esta articulación permitiría desarrollar productos gastronómicos dirigidos a turistas extranjeros que llegan a los atractivos turísticos.
Por otra parte, se evidenció la importancia y el potencial turístico de las plazas de mercado como escenarios de encuentro por su ubicación geográfica, tradición, dinámicas socioculturales, recursos y atractivos para el desarrollo de la actividad turística, los recursos existentes en cada plaza de mercado generan dinámicas de diferenciación teniendo en cuenta la particularidad de cada una de ellas, ya que el reconocimiento e identificación de las características propias de las cuatro plazas de mercado permiten conocer su potencialidad y generar una diferenciación en el producto turístico.
De la misma manera la multiculturalidad que se evidencia en las plazas de mercado es pertinente para generar otras investigaciones en el sector turístico de las ciudades capitales que desarrollen la economía local y permitan que estos lugares de encuentro sigan siendo el eje principal de los barrios y localidades donde se ubican. Por otra parte, las cocinas cuentan con características individuales correspondientes a la gastronomía propia de cada restaurante o a las influencias de los chefs y cocineros que provienen de diferentes regiones del país, lo cual es una de las causas de la pérdida de los platos típicos. En este estudio se identificó que algunos platos como el Puchero Santafereno, la Sopa de Cebolla Perlada, el Sabajón, el Piquete Bogotano, la Sopa de Ruyas y la Sopa de Indios corresponden a los platos que no se ofertan en las plazas de mercado, luego evidenciamos una pérdida o transformación cultural.
